커피로 추위 녹여요
이제 좀 더 멋있게 그리고 맛있게
독특한 맛과 향을 지닌 기호음료 커피는 ‘힘’을 뜻하는 아랍어 카파(caffa)에서 유래되어 유럽에서 처음, 아라비아의 와인이라고 불리다가 1650년 무렵부터는 커피라고 불렸다고 한다.
요즘처럼 아침, 저녁으로 쌀쌀한 바람이 부는 때, 특히 아침 출근 후 마시는 커피 한잔은 완전히 깨어나지 않은 우리의 몸을 원활히 돌아가게 해준다. 이는 커피의 카페인이 말초신경을 넓혀주고 심장박동을 힘차게 해줌으로써 신선한 피가 골고루 퍼져나가 두뇌나 내장이 활발하게 운동할 수 있도록 도와주기 때문이다.
하루에도 몇 잔씩 마시는 커피, 어느덧 생활의 일부가 되어버려 흔히 우리는 커피 잔을 비울 때쯤엔 분위기와 다르게 잔을 휘둘러 흔들어 마시거나 갓 내온 커피를 한 모금 마시기에도 뜨거워 후루룩 불어 마시는 광경을 보게 되는데 커피는 외국에서 들어온 음료이다.
커피를 마실 때 필요한 도구는 잔과 받침, 그리고 티스푼이다. 스푼은 커피에 설탕을 넣거나 커피 크리머를 넣고 저을 때 필요한 것이다. 이것으로 커피를 먹어서는 안 되며 스푼을 컵에 세워 두지 말아야 한다. 그리고 잔을 들고 마실 때에도 두 손으로 컵을 감싸고 마시는 것도 좋지 않다. 또한 새끼손가락이 다른 손가락과 떨어져 삐쭉 서는 것도 보기에 좋지 않다. 삶을 풍요롭게 하는 커피를 마실 때만큼은 여유와 낭만을 가지고 이제 좀 더 멋있게 그리고 맛있게 커피를 마셔보자.
■ 에디오피아 발견설, 오마의 발견설
커피의 기원에 대한 설은 크게 두 가지이다. 에디오피아 고원 발견설과 오마의 발견설인데 에디오피아 발견설이 거의 정설로 받아들여지고 있다.
에디오피아 발견설은 에디오피아 고원 아비시니아에 전해지는 이야기로, 양치기 칼디가 양떼들이 흥분하여 뛰어 노는 것을 보고 그 원인을 조사하여 본 결과 목장근처의 나무에서 빨간 열매를 따먹었기 때문이라는 것을 알아냈다. 이 사실을 수도원 원장에게 알려 열매를 따서 끓여 먹어보니 전신에 기운이 솟는 것을 느꼈고 다른 제자들도 같은 경험을 하게 되었다. 그 후 그 소문이 각지에 퍼져 동양의 많은 나라들에게 전파되고 애용되어 오늘에 이르렀다는 설이다.
또 한 가지, 오마의 발견설은 아라비아에서 전해지는 이야기로, 오마는 아라비아 모카의 수호성주 세크칼디의 제자로 중병에 시달리는 성주의 딸을 치료한 후 그 공주를 사랑하게 된다. 그러나 그것이 발각되어 오자브라는 지방으로 유배당하는데, 그 곳에서 우연히 커피를 발견한다. 그 후 오마는 이를 의약제로 사용하여 큰 효과를 발휘, 이로 인하여 면죄를 받아 고향에 돌아간 후 커피를 널리 전파하였다는 설이다.
■ 사라센 제국, 이슬람 사원의 독점물, “커피”
커피는 주로 이슬람 수도승들에게 잠을 쫓는 것, 원기를 돋아주는 힘의 원천 등으로 인식되고, 신비롭고 성스러운 것으로 취급되어 약 11세기경 에디오피아에서 홍해를 건너 예멘으로 이식되고 대량 경작이 시도되었다. 이 당시 커피는 주로 사라센 제국, 이슬람 사원의 독점물 이었다. 약 13 세기 말 경 사라센 제국의 쇠락으로 재정적 어려움에 처한 이슬람 사원은 커피를 일반인들에게 판매하기 시작하였다. 일반인들에게 퍼진 커피는 열렬한 지지를 받으며 홍해를 중심으로 여러 국가에 전파되기 시작하였다.
사라센 제국의 몰락 후 이 지역의 패자로 등장한 오트만 제국의 수도인 이스탄불에서는 16세기 전후로 하여 커피를 마시는 장소(카프베)가 등장하기 시작하였고, 커피는 대중들의 생필품이 되었다. 이 시기에 커피가 오트만 제국으로부터 이탈리아로 밀무역 형태로 흘러 들어가 예술, 문학인들을 중심으로 이탈리아 전역에 유행되었다. 한편 로마의 교회 지도자들은 커피를 사탄의 음료라고 배척했고, 교황에게 커피 음용 금지를 청원한다. 그러나 이미 커피에 매료당한 교황은 커피에 세례를 준다.
17세기 초 커피는 교황의 세례를 받으면서 유럽의 예술가, 종교인 뿐 만 아니라 일반인에게까지 사랑받는 음료로 정착되었다. 즉 커피는 아프리카의 에디오피아에서 예멘 그리고 중앙아시아, 터키, 유럽으로 약 천년에 걸쳐 전파되었다.
커피가 세계 각국으로 본격적으로 전파되었던 시기는 17세기를 전ㆍ후로한 제국주의 시대에 유럽 각국이 새로운 항로를 발견하고 식민지를 개척하면서, 동시에 커피나무를 심기에 적합한 지역들을 발견한 때부터이다. 네덜란드, 프랑스, 영국, 포르투갈 등의 유럽의 제국주의는 식민지를 개척하고 그 곳에 커피 묘목을 이식하기 시작하여 커피 벨트라는 오늘날의 커피 생산 지역을 형성시켰다.
한편 세계 제일의 커피 소비국인 미국에는 콜롬보스가 신대륙을 발견한 이래로 유럽인들이 행운을 찾기 위해 신대륙으로 몰려오면서 비로소 미국의 커피 역사가 시작되었다.
오늘날의 커피는 세계 무역 거래 중 석유 다음으로 비중이 큰 산업으로 ,하루에 40억 잔이 마셔진다고 한다.
■ 커피의 다양함
원두커피는 여러 가지 형태로 제품화하여 음용하는데 혼합(blend), 향커피(flavored), 카페인 제거(decaffenated) 및 래귤라(striaght 또는 origin) 등으로 구분할 수 있다.
혼합커피(blend coffee), 즉 blend란 서로 다른 2종 이상의 커피를 혼합하는 것을 말하며, 값싼 저급 커피에 약간의 고급 커피를 혼합하여 우아한 맛을 창출하는 방식, 저가의 여러 커피를 혼합하여 고가의 명품 맛의 특성을 모방하는 방식(Blue mountain style), 고급커피와 동일한 명칭을 가지지만 등급이나 품질면에서는 저급한 커피를 다른 커피에 혼합하여, 해당 고급커피 이미지를 꾀하는 방식(Kona blend)등과 같이 경제적인 목적으로 하는 경우와, 한 종류의 커피에 다른 종류의 커피를 혼합하여 전혀 새로운 맛을 창출(Mocha-Java)하는 목적으로 하는 경우가 있다.
향 커피( flavored coffee)는 인공 향을 커피원두 자체에 부착시키는 방법이 있다. 전자는 계피, 오렌지와 같은 천연재료 또는 향 시럽을 첨가하는 방법으로 가정에서 손쉽게 할 수 있다. 후자는 커피 추출 과정에서도 날아가지 않고 견딜 수 있도록 propylene-glycol을 매개로 하는 강력한 향 물질을 커피 볶는 과정에 첨가하는 방법인데, 만들어진 커피를 향 커피(flavored coffee)라고 부른다. 향 커피는 헤이즐넛, 아이리쉬크림, 초코릿, 캬라멜, 바닐라 향 커피 등처럼 사용된 향 물질 이름을 따서 커피 명이 만들어진다. 향 커피에 부가된 향이 커피 본래의 향을 압도하기 때문에 향 커피용 커피는 저급의 커피가 사용되는 것이 보통이다.
카페인 제거 커피(decaffeinated coffee 또는 decaf)는 커피에 함유된 카페인에 예민하게 반응하는 사람들을 위해서 카페인 제거 커피가 개발되었으며, 카페인은 제거 과정에서 카페인의 97%가 제거된다. 아울러 카페인 제거 과정에서 커피 본래의 향도 약간의 손실을 감수해야 하는데 그 정도는 카페인 제거 과정이 얼마만큼 정밀하게 시행되느냐에 달렸다. 커피 명에는 보통 decaf 표시를 한다.
래귤라 커피(straight, origin)는 혼합커피나 향 커피에 대비되는 개념으로 원두커피를 본래 그대로 음용하는 것이다. 커피는 산지마다 독특한 맛의 특성을 음미할 수 있다.
■ 최소량만을 구입하는 것이 최선
커피는 볶은 후로 시간이 경과하면서 맛과 향이 소실되어간다. 이는 피할 수 없는 현상이다. 다만 맛과 향의 소실 속도를 어는 정도까지 지연시킬 수는 있다.
커피 맛과 향이 소실되어간다 함은 맛과 향에 관계되는 성분이 휘발하거나 산화되어가는 것을 의미한다. 산소의 양이 많을수록, 주위 온도가 높을수록, 습도가 높을수록 산화 현상은 가속된다. 자외선 또한 커피 맛과 향의 변화에 일조한다. 따라서 커피의 보관은 보통의 경우 공기가 적은 공간(밀폐용기 또는 지퍼백 등)에 담아, 햇빛이 들지 않는 건조하고 서늘한 곳에 하여야 한다.
다만 수 일간 사용하지 않을 경우 냉동실이나 냉장실에 보관할 수 있다. 이 경우 반드시 밀폐를 완벽히 하여야 한다. 커피는 볶아지면 다공성이 되어 숯처럼 냄새를 흡수하게 되는데, 밀폐상태가 좋지 않으면 냉장고 내부의 냄새를 흡수하게 된다. 그리고 냉동실이나 냉장실에서 꺼내어 바로 커피 용기를 열면, 온도차에 의해서 커피에 습기가 스며들고 이어서 맛과 향이 빠른 속도로 소실되어간다. 따라서 용기 내부에 있는 커피의 온도가 상온에 도달할 때까지 방치해 두어야하는 번거로움을 감수해야 한다.
커피의 보관을 아무리 잘하여도 커피의 맛과 향의 소실을 근본적으로 차단시킬 수는 없다. 소실 속도를 약간 지연시키는 것뿐이다. 커피는 맛과 향이 살아 있는 기간 내에 소진될 수 있는 최소량만을 자주 구입하는 것이 최선이다.
■ 맛있는 커피 마시기
커피의 맛은 생두조건(커피의 품종, 원산지, 가공 방법, 보관), 배전조건(볶는 방법, 볶는 정도), 커피의 신선도, 분쇄 입자 크기, 추출 방법 및 마시는 순간의 분위기 등에 의해서 결정된다. 생두 조건, 배전 조건 및 신선도 조건은 생산자 및 판매자의 몫이다. 소비자의 몫은 어떤 커피를 구할 것이며, 구입한 커피를 어떻게 맛있게 마실 것인가이다.
먼저, 신선한 상태의 커피를 구입한다. 커피의 신선도는 아무리 강조하여도 부족할 만큼 맛에 중요한 요소이다. 커피를 마시는 것은 커피에 들어있는 맛과 향을 음미하는 것이다. 커피가 신선하지 않다는 것은 음미할 맛과 향이 남아있지 않다는 것이며, 심할 경우 커피가 부패 했다는 것을 의미한다. 일반적으로 신선한 커피의 기준은 볶은 지 7일, 늦어도 10일 이내의 제품이다. 따라서 구입한 전량을 맛있게 마시기위해서는 가능한 적은 량을 바로 볶은 상태로 구입하는 것이 최선이다.
두번째로 커피를 적당한 크기로 분쇄하는 것이 중요하다. 커피는 분쇄하면 맛과 향의 손실 속도가 기하급수적으로 빨라지기 때문에 추출 직전에 필요한 만큼을 분쇄하여 사용하는 것이 좋다. 그리고 정수된 물이나 생수를 사용한다. 추출된 커피에는 사용된 물의 맛도 함께 나타난다.
셋째로 드립 방식 추출의 경우 물의 온도는 94℃ ~ 96℃가 적당하며 적당량의 커피와 물을 사용한다. 드립 방식의 추출 경우, 한 잔의 커피를 추출하기 위해서 분쇄된 커피 5~7gm(커피 스푼으로 1회)에 약 180cc의 물을 사용하는 것이 적당하다.
가능하면 추출된 커피는 즉시 마시는 것이 좋다. 왜냐하면 커피 속의 맛과 향을 내는 성분들 중 많은 것들은 시간이 경과하면 휘발되어 사라지기 때문이다.
■ 국내커피시장
원두커피(origin)는 신선하다는 사실만으로도 즐길 가치가 충분하다. 하물며 각각의 독특한 맛과 향을 자랑하는 세계의 명품 커피들을 신선한 상태에서 음용할 수 있다면, 이는 커피 매니아들의 대단한 기쁨이다. 그러나 커피 매니아의 이러한 욕구를 충족시키기에는 국내 여건들은 열악한 실정이다. 국내 커피 시장을 둘러보자.
첫째 인스턴트커피가 있다. 인스턴트커피는 다분히 첨가되는 설탕, 크림에 맛을 의존하는 바가 크다 하겠다. 설탕, 크림 없이 마시는 인스턴트커피를 상상해보자. 특별한 사람을 제외하고 즐길 수 있는 정도라고 보기 어렵다. 그러나 인스턴트커피는 값이 싸고, 편하고, 빠르다는 이점이 있다.
둘째로는 원두커피가 있다. 신선한 원두커피는 설탕, 크림 없이 커피 자체의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 설탕, 크림은 오히려 커피 맛을 즐기는데 방해가 된다고 생각하는 사람도 많다. 백화점 및 일부 가게에서 구입할 수 있지만 볶은 지 수십일 또는 수개월이 경과한 것이 대부분이라 할 수 있다. 참고로 원두커피는 보통의 조건에서 볶은 지 2주가 경과하면 맛과 향의 50-60%가 소실된다. 만약 분쇄된 상태라면 맛과 향은 매우 빠른 속도로 소실된다. 국내의 커피를 사랑하는 사람들 중 아주 소수만이 특별한 경로를 통해서 신선한 커피 맛을 경험하였을 것이다.
게다가 내용물과 무관하게 품명을 세계의 최고 명품의 명칭을 빌리거나 유사하게 함으로서 소비자를 현혹하거나, 저급의 여러 커피를 이것저것 blending(혼합)하여 고급 커피인양 하는 경우가 너무도 많다.
원두커피를 즐기는 한 방편으로서 향 커피가 있다. 향 커피는 원두커피를 볶을 때 인공 향을 인위적으로 가미하는 것이다. 가미되는 향이 헤이즐넛 향이면 헤이즐넛 커피, 바닐라 향이면 바닐라 커피, 아이리쉬크림 향이면 아이리쉬크림 커피가 되는 것이다. 가미되는 향은 커피 추출시에도 달아나지 않도록 propylene glycol이란 물질을 매개로 하기 때문에 강력하면서도 아주 오랫동안 지속된다. 이러한 특성 때문에 신선한 원두커피 구하기 어려운 국내의 커피 유통구조 속에서 향 커피는 원두커피를 대신하여왔다. 그러나 향 커피는 어디까지나 가미된 향을 즐기는 수단이다. 커피 본래의 맛과 향을 즐기기에는 가미된 향이 너무 강하여 커피의 맛과 향을 압도한다. 따라서 향 커피에 고급 원두커피를 사용할 이유가 없지만 많은 사람들은 향 커피를 고급커피인 것처럼 인식하고 있다. 커피 소비 대국인 미국의 커피 전문가들은 향 커피를 trick(속임수, 기교)정도로 취급한다. 어떠하든 향 커피에는 신선도 문제를 걱정하지 않아도 되며, 구태여 고급의 원두커피를 사용할 필요가 없다는 커피 제조자의 경제적 이점, 커피 초보자의 안내자로서 역할 등 긍정적인 측면이 있기도 하다.
국내 원두커피 시장에서 현재까지는 구입을 위해 지불한 돈에 걸맞지 않거나, 그러한 상태로 변해 버린 경우 커피를 너무도 쉽게 접한다는 사실이다.
셋째로 에스프레소 커피가 있다. 에스프레소도 원두커피라 할 수 있지만 강하게 볶아, 짧은 시간에, 진하게 추출하며, 우유 등 부재료를 첨가하여 여러 가지 맛을 낸다는 점에서 별도의 분야로 취급되어야 할 것이다.
에스프레소는 이탈리아식 커피를 즐기는 방법으로 1999년도 즈음에 미국 기업인 스타벅스의 국내 진출이 국내의 에스프레소 대중화되는 계기라 할 수 있다. 기존의 커피나 차는 그 맛을 내고 그 맛을 제대로 즐기기까지는 어느 정도의 기초 지식이 필요하고, 어느 정도의 시간이 필요하나, 에스프레소 베리에이션(에스프레소를 기본으로 한 여러 가지 메뉴)은 첫 입맛에 좋다고 느낄 수 있는 것이 특징이다. 물론 깊은 여운이나 정취를 느끼기에는 부족한 면이 있다. 에스프레소의 첫 입맛에 즉각적으로 다가오는 특징과 tm타벅스의 마케팅 전략이 국내의 젊은 층들에 대단한 반응을 일으키게 되어, 전국적으로 에스프레소 take out 매장이 우후죽순처럼 증가하고 있는 추세이다. 에스프레소의 단점은 가정에서 즐기기 위해서는 고가의 장비가 필요하며, 대안으로서 비교적 저가의 에스프레소 포트를 이용할 수는 있지만 숙련과 준비 시간이 오래 걸리는 번거로움이라하겠다.
넷째 Specialty (Gourmet) 원두커피, 원두커피의 일종으로 미국이나 유럽 커피 전문가들에게 원두커피로서 그 품질을 충분히 인정받고 있는 커피군이다. 번역한다면 고급 원두커피나 명품 원두커피라 할 수 있다. Specialty 커피의 조건은 원산지, 등급, 커피 이력 등이 충분히 제공된다는 데 있는데, 이는 커피 재배자가 원두커피로서 품질을 확신하고 있다는 것과 같은 의미이다. Specialty 커피들을 미국이나 유럽에서는 손쉽게 구할 수 있으나 국내에서는 그리 용이하지 않다. 수입된 Specialty 커피를 백화점등에서 간혹 볼 수 있지만 볶은지 이미 오랜 시간이 경과하여, 본래 가지고 있던 맛과 향을 즐길 수 없는 상태로 되었다고 보아도 무방하다. 또, 좀더 고급이며 나름대로 개성들을 가지고 있어 커피 마니아의 구미에 맞는 것이라 할 수 있지만 제대로 즐기기 위해서는 무엇보다도 신선도가 전제되어야한다. 국내에는 고급커피에 대한 수요와 이해가 부족하여, 신선한(갓 볶은) Specialty 커피를 공급하는 곳은 한정된 소수에 그치고 있는 실정이다.
