쌀과 치즈의 결합, 세계적인 주목 받다.
쌀과 치즈의 결합, 세계적인 주목 받다.
"한국형 치즈개발로 우리 낙농업 발전시켜야"
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  • 승인 2010.09.06 07:54
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최근 한국인의 식생활 서구화로 연간 국민 1인당 쌀소비량은 2009년 74kg으로 80년대 134kg보다 약 60%이상이 감소하였다. 쌀 재고량은 2009년에 100만 톤이 초과되고 있는 상황이고 수입쌀 쿼터도 점점 늘어나 2013년부터는 연간 40만 톤을 수입해야하는 실정이다. 그렇다고 기능성 쌀 제품 시장이 점점 커지고 있는 것도 아니다. 대책이 필요하다. 한국 최고의 치즈연구자 순천대학교 배인휴 교수(左사진)는 바로 '치즈'에 주목하였다.

낙농업, 벼농사, 수출까지 아우르는 1석 3조의 효과

골칫덩어리 남아도는 쌀을 위해서는 쌀의 대변신이 필요하다. 기능성 쌀에 대한 다양한 제품개발과 식품 소재화를 통한 쌀의 고부가가치화와 상업화가 그 대안이다. 쌀의 대변신을 도울 수 있는 것은 바로 유제품. 배인휴 교수는 쌀과 유제품 결합으로 쌀의 식량역할 제고와 소비 외연 확대, 쌀가공품의 서구적 변신을 통한 신규품목 수출시장 개척까지 가능할 것으로 전망하고 있다. 배 교수는 “쌀이 분명히 우리나라 주식인데 어느 날부터 주식의 자리를 위협받고 있습니다. 국민들의 입맛이 서구화 되면서 국민들이 쌀보다는 고기와 유제품을 선호하게 되었고 그중에서도 좋아하는 것이 바로 치즈입니다.”라며 “국민들이 쌀을 안 먹기 시작하면 언젠가 쌀의 존재의미가 없어질 날이 올 것 같더라고요. 쌀이 계속 존재가치를 가지고 국민의 주 먹거리로 존재하려면 쌀에다 뭔가를 접목하면 좋겠다 라고는 생각을 했습니다.”라고 말문을 열기 시작했다.

그가 생각해낸 것이 바로 쌀과 치즈의 결합. 이 연구는 2010년 농림기술개발과제 일반과제 부분에 선정되며 정부지원을 받을 수 있게 되었다. 이를 통해 기능성 쌀 발효유, 기능성 쌀치즈, 식혜 발효유를 제조해 내게 되면 그 파급효과는 굉장할 것으로 보인다. 첫째, 대기업 유업체들과 소규모 목장 유가공장(전국 20개 소규모 목장형 유업체 영업 중)들의 기능성 쌀을 이용한 신규유제품 발매에 따른 유제품소비 저변 확대와 FTA 이후의 수입 유제품 대비 시장경쟁력 확보 가능, 둘째, 소규모 목장 유가공장들에 대한 다품종 소량 생산을 위한 한국형 유제품 아이템 제공으로 지속가능한 목장유가공 사업 안정화와 소득 증대 기여, 셋째, 21세기 소비자가 요청하는 신수요 창출 개념의 기능성 쌀과 쌀 소비확대를 위한 일반 쌀 활용으로 자연 치즈와 발효유 제품화에 따른 소비확산과 국내 낙농산업의 안정 발전, 쌀 소비 저변확대 지속적 추구 가능이 배 교수가 제안하는 파급효과이다.

▲ 배인휴 교수는 “본치즈야 말로 우리나라 개별 낙농가들이 존립할 수 있는 탈출구이며 일자리 창출의 일등공신이 될 것입니다.”라며 강조하여 말하였다. ⓒ대한뉴스

배 교수는 "이 연구가 성공적으로 진행되면 우리는 매우 강력한 식량무기를 갖게 되는 겁니다. 자손대대로 소비량을 확보할 수 있는 식량을 가지게 되는 거고 또 수출을 통해 세계에 우리의 입맛을 전할 수 있게 됩니다. 더불어 벼농사와 낙농업이 함께 발전할 수 있습니다"라며 "일자리도 창출할 수 있습니다. 그 토대가 바로 본(real)치즈가 될 것입니다."라고 강조하며 본격적으로 한국 낙농업 발전 방향을 제시하기 시작했다.

본(real)치즈, 한국 낙농업 발전에 본(本)이 되다.

배 교수가 강조하는 [본(本)치즈]는 단일목장에서 당일 짜낸 우유로 당일 가공을 거쳐 목장주가 직접 내놓는 치즈를 말한다. 그야말로 신선하고 생생한 치즈다. 산업용 치즈가 아무리 좋은 원유로 좋은 장비를 가지고 만들어낸 최고의 치즈라 해도 이러한 [본(本)치즈]를 따라오지 못한다. [본(本)치즈]야말로 우리나라 개별 낙농가들이 존립할 수 있는 탈출구이며 일자리 창출의 일등공신이 될 것으로 보인다.

배 교수는 "전체 6,400여개 낙농가 중 매년 500~600개의 낙농가가 사라지고 있습니다. 이대로 가다간 10년 후에는 우리 낙농업이 없어질지도 모릅니다. 항구적인 낙농업을 지속할 수 있는 근본은 바로 치즈생산입니다. [본(本)치즈] 만드는 기술을 널리 보급하여 지금부터라도 낙농가들을 육성해야 합니다. 치즈는 본래 서양의 것입니다. 서양 치즈 카피를 생산하지 말고 이제부터는 한국형 치즈를 만들어야 합니다. 우리 고유의 전통 약주, 녹차, 들깻잎, 떡 그리고 쌀과 결합된 한국산 치즈를 만들어 우리의 입맛을 지키고 외국인들의 입맛을 사로잡아야 합니다."라고 강력히 주장하였다.

또한 그는 "정부에서 물질적인 지원을 해준다고 정부지원을 무조건 받아서는 안됩니다. 낙농가들이 처음에는 자율형으로 시작하여야합니다. 스스로 물고기 잡는 법을 알아야 발전이 있습니다."라며 정부의 무조건적인 지원을 꼬집어 말하기도 하였다.

치즈 인재 육성에 최선

▲ 치즈 연구뿐만 아니라 치즈 인재 양성에도 큰 힘을 쏟고 있는 배인휴 교수는 우리나라 치즈산업 발전에 없어서는 안 될 인물이다. 앞으로 그의 연구를 통해 한국형 치즈가 세계 속에 사랑받는 날이 오기를 바라본다. ⓒ대한뉴스

한국형 목장 유가공을 강조하며 치즈를 연구해 온지 어언 20여년. 이제야 치즈의 진가를 사람들이 알아봐주고 있다며 흐뭇한 미소를 짓는 배 교수는 현재 15개 연구가 특허출원(등록 2건)이 된 상태이며 기술이전을 2건 진행하였다. 특히 '유용 천연물(녹차, 들깻잎, 유연, 갈근, 톳, 김 등)을 첨가한 목장형 자연치즈 개발'이라는 과제는 성과 활용면에서 최우수등급을 받으며 그의 연구의 실용성을 입증하였다. 하지만 앞으로 더 큰 과제들이 남아있다.

현재 주목받고 있는 쌀과 치즈 연구 그리고 막걸리와 치즈 연구가 그가 진행해나가야 할 과제들이다. 자신의 제자 3명이 금년 들어 국내 굴지의 치즈연구소 연구원들로 채용됐다며 기자에게 기쁨을 표현하는 그는 영락없는 교육자의 모습이다. 치즈 연구뿐만 아니라 치즈 인재 양성에도 큰 힘을 쏟고 있는 배인휴 교수는 우리나라 치즈산업 발전에 없어서는 안 될 인물이다. 앞으로 그의 연구를 통해 한국형 치즈가 세계 속에 사랑받는 날이 오기를 바라본다.

임성희 기자

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