전라도는 조선시대의 양반식 음식법을 받아 고유하게 발전시킨 곳으로, 개성만큼이나 음식이 다양하고 사치스럽고 맛 또한 우수하다. 황해와 남해의 보고(寶庫)를 끼고 기름진 평야로 쌀이 풍부하고 해물을 곁들인 음식이 많다. 특히 애저찜과 같은 양생음식 종류가 많고 풍류적인 음식도 많다. 가까이 있다면 문턱이 닳도록 드나들었을 여행지의 맛 집들. 이렇듯 예로부터 전라도는 맛있는 음식으로도 유명하다. 남원하면 미꾸라지 살 듬뿍 든 추어탕. 전라도 여수하면 손맛 중 으뜸인 고장의 게장과 한 상 가득한 싱싱한 갯것들과 전주의 비빔밥, 그리고 흑산도 홍어 역시 빼놓을 수 없다. 특히 전남 서남해안 지방의 잔치 음식으로 빠지지 않는 홍어는 탁주와의 절묘한 맛의 조화로 ‘홍탁’이라고도 한다. 최근 전라도 영산포에 국내 최초로 홍어 명인이 탄생해 화재다. 그 주인공은 바로 한국 최초의 홍어만을 전문으로 취급하는 홍어 전문점 ‘나주홍어’의 안국현 대표. 국내에서 최초로 홍어 명인이 된 안 대표를 만나 감칠맛 나는 홍어의 매력에 흠뻑 빠져 보았다.
나주 홍어의 진수, 국내 최초 ‘홍어 명인’ 1호 탄생
사단법인 대한명인 문화예술교류회는 지난 14일 2대째 홍어 요리를 이어오고 전통음식 발전과 전승에 기여한 나주홍어의 안국현 대표를 음식부문 홍어 명인으로 선정했다. 최초의 홍어 명인이 된 안 대표는 한국 최초의 홍어만을 전문으로 취급하는 홍어전문점 ‘홍어1번지’와 홍어납품업체인 ‘나주홍어’를 운영하고 있다. 홍어의 대중화와 지역특산화의 선구자 역할을 마다하지 않았고, 이에 17년 만에 국내 최초 홍어 명인으로 선정됐다. 안 대표가 운영하는 ‘나주홍어’는 흑산도 홍어의 집산지인 나주 영산포에 위치해 있으며, 안 대표가 17년 동안 갈고 닦은 솜씨로 만드는 홍어 요리는 10여 가지나 된다. 굽지 않은 마른 김에다 홍어와 돼지고기 편육, 묵은지를 포갠 뒤 돌돌 말아 먹도록 내 놓는, 안 대표가 가장 자랑하는 삼합 뿐만 아니라 홍어무침, 튀김, 전 등 다양하다. 또한 안 대표는 홍어의 발효에서 판매까지 현대인의 기호에 맞게 발전시켜 홍어의 표준을 만들어 가고 있으며 “홍어 요리는 무궁무진합니다. 삭힌 홍어의 본래 맛을 잃지 않고 여러 가지 미각을 동시에 자극할 수 있는 전라도 홍어만의 독특한 맛을 어떻게 개발하고 유지하기 위해 노력할 것입니다.”라고 홍어에 대한 남다른 자부심을 밝혔다.
알짜 홍어, 관절렴 등 다이어트에도 특효
옛 본초강목에서 홍어를 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 홍어는 가오리와 매우 흡사한 모양이다. 하지만 가오리는 주둥이 부분이 둥글거나 약간 모가 나 있는 것이 특징이다. 이에 비해 홍어는 주둥이가 뾰족하며, 굵은 꼬리 윗부분에 2개의 지느러미와 가시가 2~4줄 늘어서 있다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어 앳국’을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다. 홍어는 먹이를 꽃게나 돔, 광어, 우럭, 멸치, 조기 등으로 하므로 고단백질 알칼리성 영양식품으로 관절염, 류마티스, 기관지에 효과가 좋으며 특히 감기에 특효가 있다. 우리가 흔히 알고 있는 삭힌 홍어(숙성된 홍어)는 강알칼리성 식품으로서 산성체질을 알칼리성 체질로 바꿔주어 골다공증예방 산후조리에도 좋은 식품으로 알려져 있고 병후회복과 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부미용에도 좋은 식품으로 전해 내려오고 있다. 홍어 100g에 단백질 함유량이 약 19g정도 들어 있어 성인 하루섭취량 70g과 비교할 때 비교적 고단백 음식이고 지방 함유량은 0.5%로 다이어트에도 좋다. 또한 홍어의 살과 간에는 고도 불포화지방산이 다량 함유되어 있고 이속에 EPA, DHA 35%이상, 유리아미노산(TAURINE 성분)을 포함 하고 있다. EPA, DHA은 관상동맥질환, 혈전증 유발을 억제 하며, DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져 있다. 또한 유리아미노산(TAURINE) 은 뇌졸증, 혈관질환, 심부전증 예방 효과가 크다.
“홍어음식의 진수를 전하고자...”
안 대표가 운영하는 ‘나주홍어’는 한국 최초로 홍어만을 취급하는 홍어 전문점으로, 상품의 규격화를 시작했다. 또한 안 대표는 홍어의 장점을 잘 알고 있기에 홍어의 진정한 맛을 전하고자 최선을 다 하고 있다. 현재 300여 곳 정도 납품처를 두고 있으며 ‘홍어요리연구소’를 설립 중에 있다. 앞으로 “홍어 요리를 연구․ 발전 시켜 다양한 맛으로 새로운 고객을 향해서 개발하려고 설립하게 되었으며, 곧 개소할 예정입니다.”라고 ‘홍어요리연구소’ 설립취지를 밝혔다. 현재 외식업을 하고자 하는 고객에게 컨설턴트를 해주고 있는 안 대표는 연세대 외식업보유자대학원 과정을 수료한 후 상가번영회 수석부회장을 역임하고 있으며 나주사회에서 시민운동으로서 큰 역할을 하고 있다. 안 대표는 앞으로 “대한민국에 광역도시에 하나씩은 직영점을 만들어낼 계획입니다. 그래서 3년 내, 7~10개쯤의 지점을 광역도시에 하나씩 낼 계획입니다.”라고 밝혔다. 일본은 가업을 잇는 것을 어렵잖게 볼 수 있지만 한국은 대를 잇는 것이 말처럼 쉽지가 않다. 더욱이 외식업 경영을 하는 사람들의 경우에는 특히 그렇다. 2대째 이어오는 안 대표의 신념과 의지만 보아도 굳이 “나 이렇소.”라고 덧붙이지 않아도 안 대표의 한결같음은 느낄 수 있었다. ‘홍어 명인’이 만드는 홍어의 맛. 안 대표를 통해서 한국 최고의 맛을 자랑하는 나주 홍어의 진가와 맛을 느낄 수 있는 멋진 기회였다.
취재/송대원 부장
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