[대한뉴스=김태인기자] 우리나라 국민이 가장 많이 즐겨먹는 돼지고기는 맛과 영양이 뛰어나고 보다 저렴한 가격으로 인해 국민 대표 먹거리로 사랑받고 있다. 그중에서도 흑돼지는 일반 돼지보다 가격은 조금 비싸지만 맛이 담백하고 고소하여 많은 이들의 마니아층과 더불어 많은 이들의 입맛을 사로잡고 있다. 이에 청정지역 지리산 자락에서 깨끗한 공기와 질 좋은 사료로 키운 산청솔잎흑돼지가 세간의 이목을 집중시키고 있다. 산청솔잎흑돼지영농조합법인의 서상식 대표를 만나 솔잎흑돼지에 대해 들어보았다.
돼지에 미친 사람에서 돼지박사로
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서상식 대표 부친 역시 흑돈을 사육했다고 한다. 산청에서도 1945년 당시 흑돈 사육이 번성했지만 생산 효율과 빠른 회전율로 인해 백돈으로 바뀌었다고 한다. 그러던 중 1980년대 후반부터 ‘예전에 먹었던 그 맛있는 돼지고기를 먹고 싶다’는 소비자가 늘어 흑돼지 사육을 재검토하게 되었다는 것. 결정적인 계기는 서 대표가 축산전공 학생이던 시절에 일본의 흑돼지 산지 가고시마로 가는 비행기 안에서 본 잡지의 한 기사가 눈길을 사로잡았다고 했다. 한국에서는 잡종이 주류인데 반해 가고시마현 와타나베 버크셔 목장은 버크셔종 순종을 길러 인기 브랜드로 성장했다는 내용이었다. 비행기에서 내리자마자 농장으로 향한 그는 농장을 견학한 뒤 당시에는 희귀한 돼지 샤브샤브도 맛을 본 후 결심을 하게 되었다고 한다. 이후 몇 차례 일본을 방문한 끝에 사육법을 습득했고 1996년에 53마리를 수입해 산청에서 본격적으로 사육을 시작하게 되었다. 지역에서 나오는 산물을 살려 만든 먹이는 물론, 항생제를 사용하지 않는 등 와타나베 농장의 철학을 고집하는 서 대표를 주변에서는 ‘돼지에 미쳤다’고 하는 등 어이없어 하는 사람도 있었다고 한다. 돼지 역시 코가 위를 향해 ‘병에 걸렸다’는 등 잘못된 소문이 돌아 상단히 고생한 적도 있다고 한다. 하지만 지성이면 감천이라고 한 것처럼 주변의 시선에도 아랑곳 하지 않고 그의 소신대로 흑돼지를 사육한 결과 백화점과 거래를 트는 등 빛을 보기 시작했다.
무항생제 인증받은 명품(名品) 산청솔잎흑돼지
천혜의 자연환경을 갖춘 지리산에서 사육되고 있는 산청솔잎흑돼지는 지역특화겸임연구관사업의 일환으로 경남과학기술대학교 양돈 교수팀의 연구개발 지원을 통해 생산되고 있다. 삼겹살, 목살, 앞다리살 뿐만 아니라 가공육으로도 개발돼 소비자의 입맛을 사로잡고 있다. 생체중 70kg부터 임신돈사료 20%와 함께 고구마, 국수, 미강, 맥강, 세미, 막걸리부산물, 솔잎발효제, 감귤, 당근, 고구마 등을 전용 사료로 등을 원료로 제조한 담근먹이 사료를 80% 혼합 급여하고 있다. 때문에 육질이 쫄깃하고 영양이 많아 돼지특유의 냄새가 나지 않고 일반돼지고기보다 맛이 담백하고 고소하며 육색이 붉고 육질이 찰진 특징이 있다. 특히, 고기 색깔이 소고기처럼 붉고, 육질이 쫄깃쫄기해 쇠고기와 견줄만하여 상식을 뛰어넘어 돼지고기로 샤브샤브를 요리 할 수 있는 수준의 상품성을 가진 돈육이다. 산청 솔잎 흑돼지의 가장 큰 특징은 육질의 근섬유가 가는 특징이 있어 돼지고기를 먹을 때에 씹히는 맛이 좋고 부드러운 것이다. 또, 로스부위에서 대형종의 일반종의 크기가 92.4미크론인 것에 비해 산청 솔잎 흑돼지는 81.4미크론으로 13% 정도 가는 특징이 있다. 뿐만 아니라 보수성(保水性)이 높은 육질이 있어서 지방조직의 수분함량이 적기 때문에 수포가 없다. 일반종과 수분함량을 비교하면 배근(背筋)부위 지방에서 3%정도가 낮고 중성당(中性糖)과 아미노산 함유량 등의 맛을 좋게 하는 성분함량이 많은 특징이 있으며 일반종에 비해 글루코스가 9%, 카르로산이 8.5% 많이 함유되어 있다. 특히 일반종과 비교하여도 지방을 분해하는 온도가 1.4배 높기 때문에 끈적거림이 없고 깨끗하며 지방부분에도 충분한 맛이 있고 먹는 맛도 육질과 같은 느낌을 갖는 특징이 있다. 출하일령도 일반 비육돈(150~180일)에 비해 230일령 정도로 2배가 길어 백돈에 비해 출하시기가 다소 늦지만 고기의 육질이 쫀뜩하며 마블링이 우수하다는 평가를 받고 있다. 특히 돼지 유전자검사를 통해 우수 유전형질을 확보, 육질 균일화, 질병저항성 강화, PSE(물퇘지)육을 완전히 제거했다.
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이런 특징 때문에 과거 산청 솔잎흑돼지는 현대백화점 본점 정육코너의 돈육 중 가장 높은 가격으로 판매되고 있던 ‘제주 흑돼지’보다 비싼 가격으로 최고가에 판매가 되기도 했으며 ‘샤브샤브는=소고기’라는 상식을 뛰어넘어 돼지고기로 샤브샤브를 요리할 수 있는 혁신을 일으키기도 했다. “발효 솔잎과 머루 씨 분말, 양파, 유자 등 출하하기 힘든 것과 가공품을 만들 때 나오는 찌꺼기를 사용한 자연에서 나온 먹이를 주고 있기 때문에 솔잎흑돼지는 일반 백돈에 비해 분뇨 냄새도 거의 나지 않습니다. 한마디로 ‘친환경 웰빙돈육’ 이 만들어지는 셈이죠. 이와 더불어 무항생제 축산물은 항생제를 전혀 사용하지 않고 친환경적인 사료 사용과 엄격한 사양관리를 통해 생산된 축산물이며 산청솔잎흑돼지의 무항생제축산물 인증을 계기로 도내 축산농가들의 사육방식이 친환경적시스템으로 바뀔 전망입니다.”
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돼지 샤브샤브, 흑돈 소시지 등 다양한 메뉴로 소비자들의 입맛을 사로잡아
산청 솔잎흑돼지 고기는 돈육과 더불어 샤브샤브, 소시지 등 다양한 메뉴로 소비자들의 입맛을 사로잡고 있다. 진주시 신안동에 위치한 흑돼지 전문점인 ‘목가’. 보통 돼지고기 샤브샤브는 샤브샤브 문화가 발달한 일본이나 제주도에서는 흔하지만 내륙에서는 좀처럼 찾기 어려운 메뉴이다. 이유는 돼지고기 특유의 잡내 때문에 일반적으로 샤브샤브용으로 맞지 않기 때문이다. 하지만 ‘목가’에서 샤브샤브를 먹은 사람들의 반응은 달랐다. 육질이 좋아 생고기를 코에 가져가도 잡내가 나지 않는다는 것이다. 처음에 돼지고기를 이용해 샤브샤브를 한다는 것이 생소했던 손님들이었지만 이제는 예약을 하지 않으면 자리가 없을 정도라고 한다. 또한 일본 간장에다 무즙과 유자소스가 들어간 일본의 전통적인 샤브샤브 양념장인 ‘폰즈’ 양념장과 고기를 곁들여 먹으면 맛은 배가 된다.
이와 더불어 강민포크(대표 진강민)에서 가공해 산청흑돼지 축산물 백화점인 산청축산을 통해 공급되는 소시지는 항암효과가 뛰어난 국내산 개똥쑥을 넣어 제조됐으며 톡 쏘는 청양고추의 알싸함으로 입맛을 잡는 화끈한 맛 소시지, 야외에서 즐기는 바비큐 향과 식감이 좋은 바비큐맛 소시지, 깻잎을 넣어 강한 향으로 느끼함을 잡아주는 그린소시지, 흑돈의 고소한 맛과 특제양념으로 최상의 식감을 경험할 수 있는 흑돈 스테이크를 공급하고 있다.
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“오로지 흑돼지 하나만을 생각하며 지금까지 달려 왔습니다. 덕분에 이제야 조금씩 빛을 보게 된 것 같습니다. 앞으로도 저와 산청솔잎흑돼지영농조합법인의 가족들과 함께 대한민국에서 제일 맛있는 흑돈을 만들기 위해 최선을 다 할것입니다.”
과정보다는 결과를 중시하고 ‘빨리빨리’가 마치 문화로 인식되고 있는 지금, 남들에 비해 조금은 느릴지는 몰라도 정도(正道)를 걸으며 최고의 제품을 만들기 위해 노력하고 있는 서상식 대표에게 힘찬 박수를 보낸다.
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